西餐的精髓——法式五大酱汁

厨房故事2019-09-08 16:58:04


茱莉亚·查尔德(Julia Child)曾经精确地指出:“酱汁是法式西餐的荣耀和光芒。” 在厨房故事的小贴士视频中,你可以轻松学习如何制作这五种法式西餐的经典酱汁,不花很多时间就能熟练掌握西餐的奥妙。

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在我们开始这五种酱料之前,回答一个常常被问到的问题:什么是酱汁?本质上讲,酱汁是一种粘稠的液体。做酱汁有很多种方式,但是说到法式酱汁,通常是通过加面糊、乳化和收汁达到这种粘稠的效果。

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面糊,是把等量的脂肪和面粉一起烹饪,直到面粉完全融和不见,并且达到想要的颜色。传统使用黄油,但是也可以用植物油或者猪油替代。五种法式酱汁里,有三种用到了这一增稠方式。

乳化是使得两种液体充分的搅拌在一起,比如油和醋

收汁是指用加热的方式让一种酱汁水分减少。从而变浓稠的方式。

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既然已经理解了这些基本的概念,并且知道了做酱汁的不同的方式,现在我们来看看这五种酱汁吧。


柔软顺滑的法式白酱

牛奶和面粉的结合


有想过自己动手做意大利通心粉或皇冠现金官网|官网吗?或者做一份新英式贻贝汤来抵御冬季的寒冷?猜猜看,这几种美食中都有什么共同的食材?没错,白酱!法国贵族Louis de Béchamel改进了白酱的配方,所以这个酱汁也以他命名(béchamelsauce)。




基础食材:牛奶

增稠剂:面糊

调味品:盐、胡椒粉、丁香与肉豆蔻

常见搭配: 宽面条、奶油浓汤、舒芙蕾、酥皮、意大利宽面、通心粉与皇冠现金官网|官网。

白酱也是皇冠现金官网|官网白汁(Mornay sauce)、洋葱酱(Soubisesauce)的基础。

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天鹅绒酱汁(Velouté)

高汤和面粉的结合

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Velouté在法语中的意思是“天鹅绒般的”,这几乎完美地描述了这种酱汁的纹理。它的制作过程非常简单:清单的高汤,用面糊增加稠度。

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基础食材:清淡的高汤。比如鸡汤、牛肉汤或鱼汤

常见调味料:盐与胡椒粉

常见搭配:鱼、家禽、面食、蒸蔬菜

天鹅绒酱汁是其它许多酱汁的基础,如奶油沙司、阿勒曼德酱和白葡萄酒酱汁。




基础褐酱(Espangole):法国的西班牙酱

褐色高汤、面糊和浓缩番茄汁的结合


Espagnole是一种褐色的酱汁,Espagnole的法语意思是“西班牙的”,尽管它和西班牙没有任何关系。一些厨师和历史学家认为它的名字来源于西班牙的烹饪书中,但其他人则认为这是由于西班牙的厨师在路易斯八世与安妮在奥地利的婚礼上坚持用西班牙的番茄而来。




基础食材:棕色高汤。比如牛肉汤或小牛肉汤

增稠剂:棕色面糊

常见调味料:盐、胡椒、常见调味蔬菜、番茄酱

典型搭配:香煎牛肉、鸭肉、羊肉、小牛肉


基础褐酱是许多酱汁的基础,比如法式多蜜酱汁、勃艮第酱汁, 沙瑟尔酱汁等等。



来自法国的荷兰酱/蛋黄酱:

蛋黄和黄油的结合


荷兰酱(Sauce Hollandaise)是五种经典法式酱汁中最有名的酱汁之一,会让班尼迪克蛋变得更加的美味。大多数人会因为它富有光泽的柠檬色而一眼认出来它。为什么一个来自法国的酱汁有荷兰名字呢?其实荷兰酱最初起源于法国诺曼底的一个小村子,被称作伊斯尼酱(Sauce Isigny)。但是在第一次世界大战中,因为黄油短缺,只能从荷兰进口,这个名字才被换成荷兰酱。



基础食材:鸡蛋黄和柠檬汁

增稠剂:黄油

调味品:盐,白胡椒,或红辣椒粉

搭配:芦笋、洋蓟、土豆,班尼迪克蛋,蟹肉饼,三文鱼




番茄酱

番茄酱和浓缩番茄汁的结合


这恐怕是大家最常见的酱汁了——番茄酱君!想要知道以上酱汁、以及这一款诱人的番茄酱汁怎么做?请移步厨房故事app中查看小贴士视频吧。






这些酱汁是其他千万种法式西餐酱汁的起点,如果你已经熟悉掌握他们,那么你会创造出更多的烹饪配方。将来我们会有更多的文章来讲怎么做、用什么做这些酱汁。关注厨房故事,不要错过哦!

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