奥食卡食谱 | 18款热卖茶点秘籍

奥食卡2019-08-22 10:34:36

虾饺(50个)


制作方法


1、用开水650克烫熟澄面250克,加入生粉250克拌匀,放熟猪油5克搓匀,即成澄面皮。


2、将整个虾仁400克吸干水分,放盐6克拌匀至起胶,将笋丝、肥肉粒各100克,鸡粉、芝麻油、熟猪油各5克,糖125克,胡椒粉1克拌匀作馅。


3、将澄面皮用刀压薄成圆形,包入馅料捏成弯梳形。


4、用猛火蒸5分钟至熟即成。

大师说技


1、澄面的质量决定皮的好坏。

2、笋丝一定要焯水。3.虾仁馅不能隔夜。



干蒸烧卖(20例)


制法方法


1、将中筋粉500克、鸡蛋200克加入清水100克、碱水5克搓成面团,压薄,切割成直径5厘米的小圆片作皮。


2、将猪精肉粒250克加盐5克打至起胶,慢慢加入水30克,鸡粉、芝麻油各5克,胡椒粉1克,生抽3.5克,生粉、糖各15克搅拌,放入肥肉粒100克、虾仁150克拌匀,放熟猪油25克继续搅拌成馅。


3、用烧卖皮包入馅,捏成形,放入蒸笼蒸8分钟至熟即可。 ?

大师说技


1、皮尽量要薄。

2、猪肉馅一定要打起胶,熟猪油要到馅料拌好后再放。



化皮鸡蛋挞(30个)


制作方法


1、取面粉250克、白糖25克、鸡蛋50克、水125克在搅拌机内打至表面纯滑并带筋韧,为水皮。


2、面粉250克、牛油300克在搅拌机内打至纯滑,为酥心。


3、将搓好的酥心和水皮放在0℃保鲜柜内过夜后取出,油酥包水皮,用通锤开薄,开4层,共叠2次即成蛋挞皮。


4、把糖500克、水750克、狮牌吉士粉30克煮溶后冷藏,加入打散的鸡蛋500克即成鸡蛋水,将蛋挞皮开薄成3毫米捏成盏,加入鸡蛋水入烤炉烤熟即可。

大师说技


要掌握好火候,如果面火猛,蛋挞面会焦黑,外焦内生,故底火要猛,约260℃,面火220℃,表面上色后要加盖,降低面火至熟。狮牌吉士粉可以令蛋挞烘焙后挞面光亮,弥补现在鸡蛋奶香味不足的缺点。



蜜汁叉烧包(30个)


制作方法


1、面粉150克与泡打粉7.5克一起过筛。


2、老面500克与臭粉2克混合擦匀,使老面松浮胀大,放白糖150克、清水200克,继续擦至白糖全部溶解,加入纯碱3克拌匀擦透,再将低筋面粉150克、泡打粉7.5克加入老面内拌成面团,将面团静置15-20分钟复叠一下,使它纯滑成为发面皮。


3、将叉烧500克切指甲片大小,面捞芡300克擦烂,加入叉烧片拌匀即成叉烧馅。


4、皮约30克/个,馅约17克/个,皮包馅成如图雀笼形状,用猛火蒸8分钟即可。


大师说技 要注意老面的发酵程度。

面捞芡


将熟猪油300克烧沸,炸干葱取其香味,捞起干葱即为葱油,放入面粉300克炸至淡金黄色,加入清水1千克、白糖300克、老抽200克、盐100克铲至纯滑、熟透,晾凉即可。



蒸排骨


制作方法


1、将排骨500克冲洗净、滤干,放盐、生抽、芝麻油、鸡粉各5克,糖15克,胡椒粉1克搅拌均匀。


2、将生粉15克、蒜蓉200克、辣椒油3克、色拉油20克和排骨一起混合均匀。


3、将排骨装碟入笼蒸10分钟便可。


大师说技


1、腌制后的排骨一定要冲水。

2、蒜蓉一定要当天用刀剁碎后使用。



牛肉球


制作方法


1、将牛肉500克绞烂,放盐、碱水各5克,小苏打1克搅拌至有胶性,慢慢加入清水100克拌匀放冰箱过夜。


2、牛肉取出,加入鸡粉10克、糖50克、生抽25克、肥肉粒150克、陈皮末100克、胡椒粉1克、马蹄粉75克拌匀,加入姜汁酒、马蹄粒、香菜末各100克,芝麻油5克成牛肉馅。


3、将牛肉馅团捏成圆球(直径3厘米)装碟,放入蒸笼蒸15分钟即可。


大师说技 水一定要等到肉打起胶后慢慢放入,香菜末、马蹄要最后放。



蒸凤爪


制作方法


1、把炸好的凤爪500克放入花椒5克、八角8克、水(没过原料)煮开30分钟,盖好盖子再焗30分钟,放凉后一开二,加入盐5克搅拌。


2、将糖20克、鸡粉5克、生抽10克、蒜蓉25克、面芡125克搅拌均匀,放入凤爪,加色拉油20克、辣椒油3克、芝麻油5克继续拌匀即可。


3、将凤爪装碟入笼蒸10分钟即可。?大师说技 凤爪一定要放凉后再用刀切,否则热凤爪易切烂。



吉士拉皮卷(20个)


制作方法


1、用水1500克把马蹄粉500克、狮牌吉士粉100克调开,即成马蹄粉浆。


2、用水2千克把糖1千克煮开,趁热倒入马蹄粉浆内。


3、取抹过油的不锈钢盆,倒入约2毫米的糕浆,加盖蒸约2分钟,自然放凉,卷成条撒黑、白芝麻各1克,切长形即可。

大师说技? 掌握好糖水温度,浆能挂壳便可。



蜂巢炸芋角(25个)


制作方法


1、将芋头500克去皮,切件后放入蒸笼蒸熟,取出用刀压成蓉。


2、将烫熟的澄面150克切碎,与芋蓉混合搓匀。


3、将白糖20克,芝麻油、味粉各2克,盐10克,胡椒粉1克放入芋蓉内擦匀,入熟猪油50克,拌匀便是芋角皮。


4、将瘦肉350克,熟肥肉100克,生虾肉200克,湿冬菇、鸡肝、叉烧各50克,盐10克,鸡精7.5克,胡椒粉1.5克,麻油5克炒熟,用马蹄粉25克勾芡,下鸡蛋150克拌匀即成芋角馅。


5、皮包馅成榄角型,用180℃的油炸至金黄色,起蜂巢即可。?

大师说技


1、做好的芋头皮最好放保鲜柜一晚。

2、做皮要用粉质好的荔浦芋头,如芋头不够松粉,可减些澄面或多下些猪油,炸前应先试炸1、2件,看皮的起发程度。



迷你月饼(50个)


制作方法


1、将咸蛋黄30个烤至五成熟,一开二包在莲蓉1800克里作馅。


2、将牛油250克、白糖125克、鸡蛋150克、奶粉40克、狮牌吉士粉12克打成奶油。


3、把奶油和低筋面粉500克、蛋奶香粉16克、泡打粉3克和成酥皮。


4、用酥皮将馅包好,压成形,刷蛋黄6克入烤箱(底火180℃、面火230℃),烤制20分钟便可。


大师说技 制作的环境不能超过25℃。



荔湾艇仔粥


制作方法


1、清水7500克烧开,加入大米500克、猪骨250克用猛火煲约1.5小时,加盐、鸡精各10克成为粥底,用细煲放入粥底250克烧开,加入烧鸭丝、叉烧、猪肚各5克,浮皮(用猪皮加工)、土鱿丝各3克,鱼片2块。


2、上桌后放入炸花生粒8颗、炸面碎5克、煎熟蛋丝2克、葱花1克即可。



春卷(30个)


制作方法


将瘦肉350克,肥肉、虾肉各150克,鸡肉100克,湿冬菇、叉烧丝各50克,银芽300克,笋丝200克,加盐、鸡精各10克,糖20克,马蹄粉40克,生抽25克炒熟、晾凉,加韭黄30克,用狮牌春卷皮包馅15克成日字型,用中上火约180℃油温炸成金黄色即成。

大师说技


炸的时候可以先预炸定形,再复炸,这样炸出来的春卷才脆口。使用狮牌春卷皮包制后的春卷厚薄均匀、尺寸标准、色泽金黄、持久松脆。



叉烧肠粉


制作方法


隔年晚稻米500克用山泉水450克浸4小时后磨浆,用布放入蒸掌(蒸布拉肠的专用器皿),倒入粉浆试浆,调试好的浆便可放上叉烧片50克,蒸约2分钟,卷起切段上碟即可。

大师说技 水跟米质量,是关键。



奶黄包(30个)


制作方法


1、将发面500克和泡打粉10克、酵母5克加水250克溶化,加入白糖100克搓成皮。


2、将白糖500克,奶粉、狮牌吉士粉各25克,粟粉50克拌匀,加入鸡蛋500克、椰汁200克蒸制,隔5分钟搅拌1次至蒸熟,加牛油100克即成馅料。


3、皮30克,馅17克包成圆形,静置1小时,蒸10分钟即可。

大师说技


馅料做好最放保温柜,等冷却后才能包馅。加入狮牌吉士粉可以让奶黄馅颜色更纯正,香味更自然。



炸粉果(30个)


制作方法


1、将澄面400克、生粉100克、盐5克、开水750克烫熟搓至纯滑,加入猪油5克便成粉果皮。


2、将猪瘦肉100克,熟肥肉、虾仁、叉烧各50克,湿冬菇25克,笋肉150克切成粒,加盐6克,白糖、生抽各10克,鸡精5克,马蹄粉20克,胡椒粉1.5克炒熟。


3、用酥棍把皮开薄成涡形,包馅成角形,中火炸熟即可。

大师说技 馅料要松动。



生磨马蹄糕


制作方法


1、用清水1500克,与马蹄粉600克混合,并将马蹄粉搅拌至溶解,即为蹄粉稀浆,过滤后盛在干净的蛋糕桶内。


2、锅内加入清水2千克烧沸,加白糖1千克、马蹄片250克,待白糖溶解,加入蹄粉稀浆打芡,撞入剩余稀浆,成为半熟浆,盛入九寸盘中蒸40分钟即可。


大师说技


马蹄糕糖水的温度为烧开,撞浆时慢慢加入搅拌,成半生熟的糊浆为最佳。



家乡萝卜糕


制作方法


1、白萝卜3750克切粗丝,腊肉、腊肠各100克切中粒。


2、取一大盆放入腊肉粒、腊肠粒、粘米粉250克、马蹄粉300克、白糖150克、盐40克、味精75克、胡椒粉12.5克、芝麻油10克,加入清水500克和成腊味粉水。


3、起锅入熟猪油200克,炒香虾米50克与萝卜条,加入清水1千克煮淋至软,加入适量粉水后,倒入大盆腊味粉水内,趁热快速将盆肉所有原料拌匀,即成半生熟的糕浆。


4、将糕浆落九寸方盘内,加温蒸约40分钟,切片即可。


大师说技 萝卜要切粗丝,胡椒粉最好用原椒粒现磨。



奶油马拉糕



制作方法


1、将老面3200克与白糖3500克擦透,加入鸡蛋2700克搅打至匀,加入低筋面350克、狮牌吉士粉400克、泡打粉160克静置2小时,使其自然发酵。


2、起发后加入碱水150克,下泡打粉160克混合,入牛油1200克即成糕浆。


3、蒸笼用纸垫底,放上9寸方格,格边和纸面抹油,倒入马拉糕浆,用猛火蒸约25分钟便可。


大师说技 要用老面,蒸约10分钟揭盖一次,以免糕面爆开。



注:


除了在点心的用途广泛外,吉士粉还大量用在中菜制作中。一般中厨菜品中煎、炸菜品的包浆裹粉里可以添加少量的吉士粉,这样做出来的菜品颜色金黄且香不夺本味,效果更加出众。


在国内,很多中餐厨师对吉士粉了解不深,直接把吉士粉当炸粉、裹粉用。其实这样不仅增加了成本,而且抢香夺味。正确的使用方法是将吉士粉用作炸粉、裹粉的调制,一般使用量都不超过裹粉的10%,推荐大家使用“狮牌吉士粉”。


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