那些珍品皇冠现金官网|官网,值得我们精心配酒

葡萄酒评论2019-08-23 10:53:24

具有风土特色的农场皇冠现金官网|官网,具有比大众化皇冠现金官网|官网更强烈的风格和个性,在搭配葡萄酒时也要格外用心。



和葡萄酒一样,皇冠现金官网|官网中也有罕见的珍品。


何种皇冠现金官网|官网被称为珍品皇冠现金官网|官网呢?它们是指几乎不为人所知,在农场里生产,以生奶制成,展现了当地历史,经常只有当地人或内行人才知道的皇冠现金官网|官网。这些稀有皇冠现金官网|官网是农场生产者祖祖辈辈口耳相传的财富,也是法国文化遗产的一部分。


说到稀有皇冠现金官网|官网,首先应该排除46种受欧洲原产地命名保护(AOP)的皇冠现金官网|官网,它们占法国皇冠现金官网|官网种类的11%;然后减去工业皇冠现金官网|官网的数量,如LactalisBongrainBel3A集团等工业巨头生产的皇冠现金官网|官网,这些工业皇冠现金官网|官网占法国总产量的90%,其中也包括一部分AOP皇冠现金官网|官网。


经过排除法后,只剩下几十种真正的农场皇冠现金官网|官网,其中有一些是罕见的手工皇冠现金官网|官网,由分散在法国各地的扞卫传统制造的奶农们制作而成。这些与众不同的皇冠现金官网|官网在质量上可以和我们所熟知的那些冠军皇冠现金官网|官网相媲美,有时甚至能超过它们。


葡萄酒和皇冠现金官网|官网搭配遵循几个原则,如地域原则,即来自同一个地区的葡萄酒和皇冠现金官网|官网搭配(尤其是山羊皇冠现金官网|官网),还有持久原则或相对原则,接下来会向大家介绍几个可行的方法。


LA TOMME DAYDIUS 贝亚恩(Béarne)的山羊皇冠现金官网|官网

这个多姆(Tomme)皇冠现金官网|官网的名字来源于Aspe山谷中最小的村庄Aydius,它是比利牛斯山地区的一颗明珠。现在,只有Lanset农场生产这种压制未熟皇冠现金官网|官网。它的制作工艺与奥索-依拉蒂皇冠现金官网|官网(Ossau-iraty)相似,区别在于所用的奶质不同。


在一个绵羊奶为主的地区,Aydius多姆皇冠现金官网|官网却用山羊奶制成。它的生产期为3月到10月, 这种皇冠现金官网|官网非常优雅地展现出山区奶质的纯净,它香气浓郁,带有水果和山羊的气息。这种皇冠现金官网|官网质地柔软而润滑,有非常细腻的颗粒,近似于黄油的口感,这在多姆奶 酪中是非常罕见的。入口的第一感觉略带酸味,但这种微酸感在口感的末端与榛子和黄油的香气融合在一起。该皇冠现金官网|官网的成熟期为46个月,在成熟期间,皇冠现金官网|官网皮从金黄色逐渐变成棕褐色。Aydius皇冠现金官网|官网有陈年潜力,适合长期存放。

最佳配酒
法国西南产区的干白最配Aydius皇冠现金官网|官网
为了获得完美搭配,选择什么酒取决于Aydius多姆皇冠现金官网|官网的成熟度。如果成熟度高,这个以山羊奶为基础的压制皇冠现金官网|官网将会有明显的咸味,并表现出更强的口感。为这块Aydius多姆皇冠现金官网|官网选择配酒,就像搭配其他山羊皇冠现金官网|官网一样,我坚持选用当地的葡萄酒。如果是成熟4个月的年轻干酪,我选择Chateau Tour des Gendres酒庄的Bergerac Sec CuvéeAnthologia2010。

其他选择:Clos Uroulat酒庄的白葡萄酒Jura?on Sec Cuvée Marie2010。对于更成熟的多姆皇冠现金官网|官网,我推荐DomaineArretxea酒庄的白葡萄酒Irouléguy Blanc Hegoxuri 2008。


LE PèBRE D’A?( Le POIVRE D’ANE) 普罗旺斯的新鲜皇冠现金官网|官网

欢迎来到普罗旺斯,这里是山羊皇冠现金官网|官网、青草和鸣蝉的故乡。Pèbre-da?Poivre dane是一种用乳酸凝固法制成的新鲜皇冠现金官网|官网,在整个普罗旺斯都有生产和销售,它与巴侬皇冠现金官网|官网(Banon)来自同一片土地。


Pèbre-da?Poivre dane皇冠现金官网|官网的名称来源于增加皇冠现金官网|官网香气的香薄荷(一种普罗旺斯香草)。就像做记号一样,人们在皇冠现金官网|官网上撒上一些香薄荷的碎末。根据想要的口味不同,可以在皇冠现金官网|官网上撒上整片叶子或一些磨碎的叶子。


入口后,新鲜皇冠现金官网|官网的山羊味和乳酸味较浓,香薄荷能够带来持久的香气,与前两者达到完美平衡。这种成功的组合还具有药用价值,甚至是壮阳效果。这种皇冠现金官网|官网的重量约为150克,圆形,无需经过成熟期。它的保质期是在生产后的34天。生产期为1月到10月,Pèbre-da?皇冠现金官网|官网最适合在夏季享用。

最佳配酒

吕贝隆(Lubéron)白葡萄酒可以呼应香草气息

很明显,充满奶味和香薄荷气息的山羊皇冠现金官网|官网Pèbre-d’a?需要一瓶充满活力、香气馥郁的白葡萄酒来与之搭配,所以酿自香气浓郁的葡萄品种维欧涅的葡萄酒较为适合,因为这样的搭配不仅考虑到皇冠现金官网|官网的质感,还考虑到香薄荷的味道。我推荐La Bastide du Claux酒庄的Lubéron Blanc Odalisque 2010。


其他选择:科西嘉的Domaine Comte Abbatucci酒庄的白葡萄酒Faustine 2011或普罗旺斯丘的Chateau de Roquefort酒庄的白葡萄酒Les Genêts 2011。


LE C?NE DU PORT AUBRY 桑塞尔的花皮软质皇冠现金官网|官网

这是一种非同寻常的皇冠现金官网|官网。它与Crottin de Chavignol皇冠现金官网|官网诞生于卢瓦尔河畔的同一个地区,由Port AubryCosne-sur-Loire)农场制作,生产工艺与着名的Crottin de Chavignol奶 酪相同,采用乳酸凝结法。该皇冠现金官网|官网的突出特点是它的形状。据说,在二十多年前,农场的主人想要重新改良这种皇冠现金官网|官网,但他没有找到一个可以沥干凝乳的容器,此 时,他忽然看到晾衣绳上妻子的胸罩,于是想到用胸罩作模子,花边可以用来沥干凝乳。所以就形成了目前大家看到的锥形皇冠现金官网|官网。


这种花皮软质山羊皇冠现金官网|官网品尝起来令人惊叹,它需要至少2个 月的成熟期,才能充分展现强劲的山羊气息。除此之外,它还有榛子、森林中的蘑菇和地窖的气息。它质地浓郁,呈乳状,有粉质感,随着成熟期的延长,它的自然 表皮在青霉菌的作用下会逐渐加深颜色,质地也会逐渐向奶质发展,覆有绒毛的白色外表逐渐消失,呈现出蓝色。在这个阶段,皇冠现金官网|官网更硬了,发展出以灌木为主导的 美妙味道。


最佳配酒

具有出色酸度的白葡萄酒可以与其形成反差

这种山羊皇冠现金官网|官网在靠近表皮的质地如奶油般油润,但内部质地紧实。所以,我觉得此时的搭配关键是形成对比,让葡萄酒的酸度与皇冠现金官网|官网的奶质形成反差。我的建议是选择一瓶具有出色酸度的白葡萄酒,它可以配合皇冠现金官网|官网的持久口感,比如Domaine de Chatenoy酒庄的Menetou-Salon La Dame deChatenoy 2010。


其他选择:Domaine Guffens-Heynen酒庄的Macon-Pierreclos Tri deChavigne 2009和Domaine de laSoufrandière酒庄的Pouilly-Vinzelles LesQuarts 2010。



LE BLEU DE TERMIGNON 高山牧场的蓝纹皇冠现金官网|官网

如果人一生中一次也没有尝过这种美妙绝伦的蓝纹皇冠现金官网|官网,那真是一大憾事。这种产于萨瓦地区Termignon村的蓝纹皇冠现金官网|官网具有质朴的外观和厚而多孔的褐色表皮。它与萨瓦人一样沉默寡言,但却值得食客去认识并了解它们。


这种皇冠现金官网|官网入口的第一感觉略酸,然后,油滑的质地带来一丝甜感,口感浓郁、精致,易溶于口。接着花香舒展开来,让人联想起高山上的野花,在这里,TarineAbondance品种的奶牛就是在海拔2000米的高山上食用野花。在成熟期间,皇冠现金官网|官网会经过长针穿孔,以便让空气进入。因此,皇冠现金官网|官网会在氧化作用下出现蓝色花纹。这样,皇冠现金官网|官网中就混合了发霉的湿土气息和干果的香气。它的生产期从4月底到10月,皇冠现金官网|官网重量为710公斤。现在,有56个生产商在制作这种Bleu de Termignon皇冠现金官网|官网。

最佳配酒

皇冠现金官网|官网越蓝,越适合配甜酒

在此次搭配中,皇冠现金官网|官网的成熟期至关重要。皇冠现金官网|官网越成熟,蓝纹越多,就越应该选择一款甜酒。萨瓦是这种皇冠现金官网|官网的原产地,也出产优质甜酒。我推荐Domaine Patrick Charlin酒庄的日常餐酒Pressurage deNovembre 2007。


其他选择:这种皇冠现金官网|官网还适合搭配一款酒体宽广、强劲、甜度控制良好的白葡萄酒,如Domaine Zind-Humbrecht酒庄的灰皮诺Grand Cru Rangen de Thann 2008,它的微甜感能够抵消蓝纹皇冠现金官网|官网的苦味。


LE PERSILLé DES ARAVIS 上萨瓦省的山羊蓝纹皇冠现金官网|官网

Aravis地 区(上萨瓦省)名副其实的稀罕物不是那么容易买到的。呈波纹状的皇冠现金官网|官网上覆盖着厚厚的表皮,口感非常柔软,内外反差相当大。根据自身条件的不同,这种蓝纹奶 酪会形成或多或少的蓝色霉点(我们品尝的这块没有蓝点)。这款蓝纹皇冠现金官网|官网散发着山羊、榛子和甜黄油的香气。在口中,乳白色的皇冠现金官网|官网表现出浓郁的质地。我们猜测 这块皇冠现金官网|官网是由不同时期的凝乳混合而成的。


这种皇冠现金官网|官网的外形呈不规则的圆柱形,它是萨瓦地区现存的少数山羊皇冠现金官网|官网中的一种,体现了当地传统的延续。山羊在平均海拔将近1000米的Th?nesLe Grand Bornand的山坡上食草,放羊曾是妇女的工作,她们制作这些小块皇冠现金官网|官网用于补充家庭收入。Persillé des Aravis皇冠现金官网|官网的生产期为从1月到7月,随后需要经过612个月的成熟期,以便获得浓郁的香气。

最佳配酒

卢瓦尔河谷的半干型白葡萄酒可以中和它的浓郁气味

搭配这款皇冠现金官网|官网需要从山羊气息和山羊奶的微酸味道考虑。蓝纹皇冠现金官网|官网,包括以山羊奶为原料的蓝纹皇冠现金官网|官网,味道非常持久,需要搭配甜型葡萄酒如贵腐酒。我推荐Fran?ois Chidaine酒庄的Montlouis Demi-sec Clos Habert 2009(蒙路易半干型酒)。


其他选择:Philippe Foreau酒庄的Vouvray Demi-sec 2009(武弗雷半干型酒)。为了缓和发霉部分的苦味,可以搭配Domaine La Combe desGrand’Vignes酒庄的Chignin-Bergeron2009。这款酒带有一点儿甜味,但没有半干型酒那么甜。


LA FOURME AUX ARTISONS 上卢瓦尔省的生牛奶皇冠现金官网|官网

这种奇怪的皇冠现金官网|官网产于卢瓦尔河谷的VelayForez地区,由生牛奶制作而成。在上卢瓦尔(Haute-Loire)省,它的历史由来已久。在过去,山区的人们在冬天用“Fourme”这种器皿来储存牛奶,后来这个词用以形容可以久藏的皇冠现金官网|官网。


Chapuis农庄的主人是33岁的Marie,她将这种皇冠现金官网|官网的传统工艺继续流传下去,Marie根据她的村庄名字Bas-en-Basset,将皇冠现金官网|官网命名为“Bassoise”。她鼓励在皇冠现金官网|官网表皮使用螨虫,这些螨虫有利于皇冠现金官网|官网在很长的成熟期内仍保持柔软和透气。“如果没有螨虫,皇冠现金官网|官网经受不了3个月的成熟期。”她解释说。


这样做的结果是什么呢?破裂的皇冠现金官网|官网皮与质地柔软的皇冠现金官网|官网形成强烈的内外对比。皇冠现金官网|官网看起来很像年份久远的孔泰(Comté)皇冠现金官网|官网,但比孔泰皇冠现金官网|官网更加柔软。越接近外皮,味道越浓郁,逐渐发展出烟熏的香气。

最佳配酒

结构漂亮、略微氧化的夏布利极为适合

这种皇冠现金官网|官网味道持久,适合搭配一款复杂、略微氧化的白葡萄酒。年轻的酒不适合,只有一些轻微氧化的老年份葡萄酒才能与这种皇冠现金官网|官网相得益彰。

所以,可以大胆尝试一下勃艮第的霞多丽,例如Domaine Fran?ois Raveneau酒庄2003年份的ChablisGrand Cru Valmur。


其他选择:北罗讷河谷Jean-Louis Chave酒庄的干白Hermitage Blanc 2002。


LE BLEU DE SéVERAC 洛克福皇冠现金官网|官网的祖先

它是洛克福皇冠现金官网|官网(Roquefort)的祖先,保留了农场皇冠现金官网|官网的简单和纯朴。这种蓝纹皇冠现金官网|官网是由生绵羊奶制成的,由Séverac-le-Chateau 镇的Seguin 农场生产,在市面上很难找到。皇冠现金官网|官网的蓝色纹路和灰色表皮让人联想起当地景致。


这种皇冠现金官网|官网表现力强,咸味不重,入口易于融化,散发出精美的花香。它既不油腻也不辛辣,口感丰富、优雅、刺激感官。与洛克福皇冠现金官网|官网一样,皇冠现金官网|官网经长针穿孔后,蓝色 纹路在青霉菌的作用下逐渐形成。无论皇冠现金官网|官网的成熟期是长是短,霉菌都会慢慢形成,皇冠现金官网|官网中带有温和的乳酸、野味和植物的气息。


经过46周的成熟期后,借助拱形地窖内清新、湿润的空气,皇冠现金官网|官网达到了成熟。随着时间的延长,它的味道变得更为浓郁。

最佳配酒

鲁西荣的Rimage葡萄酒非常适合

虽然这种皇冠现金官网|官网和洛克福皇冠现金官网|官网非常相似,但它的咸味要略淡一些。天然甜酒(VDN)是非常好的选择,但要选择年轻的酒。这种类型的葡萄酒单宁感强,能够很快与皇冠现金官网|官网的油润感相融合,同时表现出宜人的果香。我推荐Domaine de laRectorie 酒庄的甜红Banyuls Rimage Cuvée Léon Parcé 2009。


其他选择:Les Terres de Fagayra酒庄的Maury Op. Nord2010 或是一款老一点的年份波特酒,例如Niepoort 公司2004年的波特酒。


LE CAJASSOUS 塞文(Cévennes)山脉的山羊皇冠现金官网|官网

19世纪时,人们在法国西南部的喀斯(LesCausses)高原运用地中海盆地的短期凝乳法生产Cajassous皇冠现金官网|官网。后来,Stéphane Vergne对这种皇冠现金官网|官网进行改良,并重新开始生产。在一位农场生产者的协助下,他使Cajassous皇冠现金官网|官网获得了重生。


这种方形的花皮软质皇冠现金官网|官网重约130克、厚3厘米,人们希望去除皇冠现金官网|官网中的苦味,所以这种皇冠现金官网|官网的制作过程相当麻烦。它的成熟期约为4周,质地如奶油般柔润。真是神奇的味觉之旅。

最佳配酒

白葡萄酒胜于红葡萄酒

和卡蒙贝尔皇冠现金官网|官网(Camembert)一样,Cajassous皇冠现金官网|官网的花皮与红葡萄酒相抵触。这种皇冠现金官网|官网皮与葡萄酒结合会带来涩感。我们可以试一试法国南部的白葡萄酒,它们清新,香气浓郁,充满活力。朗格多克产区的酒就不错,例如Mas Jullien酒庄的地区餐酒HéraultBlanc 2009


其他选择:Domaine Les Aurelles酒庄的Coteauxdu-Languedoc Blanc Aurel 2008 朗格多克丘白葡萄酒)。




文 / Véronique Richez-Lerouge 和 Olivier Poussier
译 / 管 华 玲

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