烘焙小知识

烘焙公会2018-12-30 04:26:20



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一些烘焙小知识和大家一起分享,如有错漏欢迎大家指正。


1、玛芬Muffins和杯子蛋糕Cupcakes的最大的区别

玛芬Muffins和杯子蛋糕Cupcakes的最大的区别是原料。杯子蛋糕是个普通的小型蛋糕:黄油、糖、鸡蛋、面粉和牛奶是它基本成分。玛芬蛋糕也会用这些材料,不过还要加水果、果仁、坚果和其他有味的东西。吃的方式也不一样:因为更营养,玛芬可以当早餐或零食,杯子蛋糕和普通蛋糕一样,过生或其他节日要吃。


2.关于糖

制作食糖是把原料煮沸,浓缩,提炼糖结晶的过程,而在提炼过程中会产生一种呈褐色液体的副产品叫做糖蜜。我们熟悉的白糖(砂糖)就是由最后提炼的糖结晶制成,不含任何糖蜜。其他如红糖,褐色糖,黄糖等深色糖则除了糖结晶外还含有不同比例的糖蜜。含有的糖蜜越多,成品糖的颜色越深,湿度越高,风味越丰富,营养成分也越高。所以在烘焙中,如果要替换不同颜色的糖,那么就要注意调整配方其他液体量。


3.法国歌剧蛋糕——Opera Cake

传统的法国Opera Cake一共有6层,3层是被咖啡糖浆泡的杏仁海绵蛋糕,中间有一层咖啡味黄油糖霜和一层巧克力甘纳许Ganache(巧克力和奶油的混合物),最上面是一层黑巧克力。现在只要它的长方形的形状和层次不变,很多不同味道的蛋糕可以叫做Opera Cake。


4.面粉分类

(1)特高筋面粉

特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及粘度,都是较一般的面粉;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。


(2)高筋面粉

高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、粘牲强,比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。较大形超级市的超级市一般有一公斤装「面包面粉」(Bread Flour) 就是高筋面粉了,另外一些中国粮油食品店也有 二点五公斤包装的高筋面粉出售。


(3)中筋面粉

中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,含量适中,因此筋度及粘度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。一般超级市售买的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。


(4)低筋面粉

低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,由于含量是所有面粉中最底的,因此不论筋度及粘度较底,最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。较大形的超级市有售低筋面粉,另外在日式百货公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。


5.可可粉

加工后,可可豆分解成两部分:可可脂Cocoa Butter和可可粉Cocoa Powder。在巧克力里,这两个的比例由巧克力的种类来决定。黑巧克力有35%-99%可可固体(可可脂和可可粉的混合物)、牛奶巧克力有10%-30%、白巧克力有20%左右的可可脂(不加可可粉),其他部分是奶粉和糖。巧克力里的可可脂越高口感越好。


6. 果胶

果胶Pectin是在水果里生成的天然凝固剂。没有吉利丁(Gelatin/动物胶/鱼胶)强,果胶最大的用处是做水果酱。很多(好一点的)蛋糕店在水果和蛋糕上涂果胶和水果的混合物(叫果膏Flan Gel),这样可以保持新鲜和使水果颜色更亮一些。


7. 洛特蛋糕Charlotte

现代蛋糕店卖的夏洛特蛋糕Charlotte是被手指饼Lady Fingers或其他海绵蛋糕包围的水果或巧克力慕斯。这个蛋糕在17世纪是用不新鲜的面包和卡士达酱Custard做的。


8. 卡仕达酱

(法文:Creme Patissiere 英文:Pastry Cream或Custard)是万用的酱。用牛奶、鸡蛋、糖和面粉或淀粉,卡士达可以做蛋糕糖霜、塔馅儿、拿破仑、各种各样的糕点,也可以直接吃。


9.甜甜圈

做多拿圈、甜甜圈、多拿滋Donut或Doughnut有两种方式:第一种是用简单的蛋糕糊做的,一个专门的机器会把蛋糕糊一圈一圈的挤到油锅里面炸;第二种是发酵的甜面包做的,面团要擀平然后用甜甜圈模切,切出来的圈发大了就可以炸。每一种方式都可以做几百种形状和味道!


10.焦糖泡芙塔Croquembouche

焦糖泡芙塔Croquembouche是个法国传统的结婚蛋糕,由很多小的泡芙球被焦糖粘在一起垒成金字塔形状。


11. 泡打粉

泡打粉是由塔塔粉(一种酸)和小苏打粉(碳酸氢钠,一种碱)按2:1的比例配成的。小苏打粉会让蛋糕膨胀,但烤了以后会有苦味道,所以需要加酸把碱中和。光用小苏打的蛋糕经常也会用到另外一些酸性物质来中和其苦味,如柠檬汁、酸奶、醋等等。


12. 海绵蛋糕怎样做口感更好

海绵蛋糕口感会比戚风稍微干一些,所以做装饰蛋糕的时候,在每一片蛋糕上都刷一层糖酒液,口感会更好。最下面一片蛋糕只刷上面,其余两片两面都要刷。


自制糖酒液:
水:100g
砂糖:50g
朗姆酒或白兰地:30g(也可依据个人口味添加,不加也没关系)
糖酒液做法:
水和糖放在小锅中煮沸,离火,放凉。
凉后加入朗姆酒即可。
糖酒液很实用,当你做巧克力蛋糕,或者坚果口味的蛋糕时,就可以用上它,因为酒和巧克力、坚果的香味很搭配,用糖酒液更能使蛋糕的口味锦上添花。


13. 戚风蛋糕为啥要用中空的那种烟囱模,和普通蛋糕模相比有啥特别作用?

这个叫中空模,因为中间有突出的模具,增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积,更便于糕体起发,尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。


14.关于炼乳

鲜牛奶被烧成原来量的40%叫淡炼乳或脱水炼乳Evaporated Milk。普通炼乳Condensed Milk是由55%的淡炼乳和45%的糖组成的。下次吃的时候记得你沾的炼乳的一半是糖!


15.巧克力融化温度

巧克力融化对有温度要求,融化巧克力的最佳温度是40度左右,因为水和巧克力之间隔着碗,所以水温可以在50度左右,但不要超过50度,否则巧克力会出现水油分离,凝结后表面不光滑,很粗糙。一般融化巧克力的水温用手试下温度,以不感觉烫手为宜。操作得当做好的巧克力表面应该是很光滑并且光泽度很好。


16.戚风蛋糕

制作戚风时,牛奶少了面糊部分容易起筋,面糊起筋度了,蛋糕体就爬不高,还有糖是增加蛋白抱气功能的,糖少了意味着蛋白抱气能力差,自然也爬不高。


接下去来点面包的小知识

1.汤种

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料,经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人口味。


2.面粉的糊化
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。


3.烫种法
烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。


4.中种法

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为种面团第二次搅拌的称为主面团。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。


中种法的缺点:
操作有难度,费时间,繁琐。
中种法的优点:
面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强。


5.揉面技巧

面包揉面省力的小窍门,在爱与自由的博客看到的,之后一直用,效果看得见!


先混合除酵母和黄油之外的所有材料,大致揉成团就可以,静置半小时…然后你会发现面团已有一定筋度生成,对揉面很吃力的我来说能省不少力!接下去放入酵母再开始揉面就可以了~


来源:烘焙吧网友“元元宝宝麻麻”分享

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