分享|期待中秋,因为有你的冰皮

178Cooking2019-07-21 14:03:43

****标题出自,一位8粉对178cooking冰皮月饼的描述****




这个中秋,和往年一样,178Cooking呈献了冰皮月饼,但与往年不一样的是,配方进行了多次的优化,多次的试食。多次尝试的配方包括了馅和皮,存放的时间,存放的温度,花了整整一个月,终于迎来了第一次的尝鲜。于是乎,在某个周末,办了两场8粉的试食会。(什么是8粉?想成为8粉,猛点这里==>>吃货粉丝团“8粉”



这次的试食会,只邀请了8粉,因为只有8粉,才能更好地帮助我们改进。果然,好不好食,怎样再调整,在8粉的品尝中得到了答案。而结果,则是继续做微调,甚至细致到几克,因为好的食材放多几克放少几克,都会对出品有好大的影响。






不断地尝试,不断地改,不知不觉中,扔掉了过百只的冰皮……(想想也觉得好浪费,此处留下1000字反省被省略)曾经还试过连续几天,单是皮都试了十几种配方,试到饭也吃不下。(但这绝不是什么减肥方法,因为从来没减轻过,我那个伤心啊)




再一次的试食,是拿给了我身边的同学们(做我的同学,就是要随时为我贡献他们的舌头出来滴)。而这一次之后,当然是再一次的调整,加什么减什么,更多的是对包装配件,都加以调整。没错,这是一班营商的童鞋,给出了我很多很好的改进建议。


事情就是这样,反复来反复去,到了出货的最后一刻,都在微调,最终的最终,当然是觉得身体被掏空。有时在想,处女座,就是要每一个细节都追求完美,不允许任何纰漏出现,总是这样苛刻,这样挑剔。

还好,最后,出品还是让大家满意的,从你们的评价中看到结果。






今年,一共售出了40+盒冰皮,为什么没有更多,很简单,因为馅和皮没有任何防腐剂,保不了60天。而最佳的口感,是3天,所以哪天拿的,就当天做。加上另外一位师傅,两双手,再快也做不了多少盒。只能说,今年买冰皮月饼,不为送礼,只为吃,购买的都是纯吃货。




今年,其实也见到很多童鞋自己在家DIY冰皮月饼,亦有童鞋问我,有没有冰皮的课程,不是不想教,而是实在太忙了。没有质量的教学,不如不教。所以,还是直接放上配方和制作方法,大家夹着假期的小尾巴,自己在家再DIY一下。


另外,网上的配方有很多,好不好,份量是多少,主要还是要看你的食材,使用的品牌不同,有时候会有点差别。不同的馅,严格来讲,也是要配上不同的皮,所以没有绝对,只有相对。

今年只是试了榴莲芝士和抹茶芝士,其它的馅料,我没有多试,所以这个皮的配方用在其它馅料中,未必是最好的。

如果你有更好的,不妨在留言区也共享一下。


皮的制作

皮配方:

A1.糯米粉:50克

A2.粘米粉:33克

A3.澄面(小麦面):25克

A4.糖粉:20克


B1.炼奶:20克

B2.牛奶:150克

B3.淡奶:25克


C1.黄油:30克


制作方法:将A1-A4混合并过筛,加入B1-B3,最后将融化的C1加入,完全混合,倒入蒸盘,放入锅中大


火蒸20-25分钟。

出炉后,要将皮反复撵,还要趁热,练铁砂掌的节奏,撵至皮是光滑状态,再用保鲜膜保住水分备用。


不是处女座,以下的一切都可以将就

*没有糖粉,可以用普通糖

*没有黄油,可以用玉米油或大豆黄

*没有炼奶,可以用糖代替其甜度

*没有淡奶,可以改放牛奶

*没有进口食材,觉得贵,可以改用国产



榴莲芝士馅的制作

榴莲芝士馅配方:

A1.奶油芝士:120克

A2.糖:40克


B1.吉列丁:1.5片(约7.5克)

B2.淡奶:90克(融化吉列丁用)


C1.淡奶:180克

D1.榴莲:200克


制作方法:

先将B1加入B2隔水融化,备用;

然后用电动打蛋器将A1打至软化后,加入A2,打至顺滑;

最后,加入C1和B1B2,手动搅拌;

最后的最后,加入D1,手动搅拌。

倒模定型,DONE


关键词:电动打蛋器,顺滑,手动搅拌

关于糖份:没办法,榴莲够甜,糖可以省着点来用

关于榴莲:我们用的是苏丹王D24,重口味的可以用猫山王,想便宜的可以用泰国榴莲,想再便宜的,用榴莲粉



抹茶芝士馅的制作

抹茶芝士馅配方:

A1.奶油芝士:160克

A2.糖:50克

A3.酸奶:50克

A4.抹茶粉:17克


B1.淡奶:170克


C1.淡奶:50克

C2.吉列丁片:1.5片(约7.5克)


D.红豆:90克


制作方法:

先将C1加入C2隔水融化,备用;

然后用电动打蛋器将A1打至软化后,加入A2A3,打至顺滑,再加入A4,继续打至顺滑;

最后,加入B1和C1C2,手动搅拌;

最后的最后,加入D,手动搅拌。

倒模定型,DONE


关键词:电动打蛋器,顺滑,手动搅拌

关于抹茶粉:克数的多少,主要是看品牌,当然越好的抹茶粉,放得越少





最后步骤

皮和馅准备好后,擀皮——包馅——压模,完成

皮和馅的比例,标准比例是1:1;有追求的比例是3:4



防粘必备

1. 手粉:用不粘锅将适量的澄面炒至金黄

当然,可以用微波炉叮熟,只是没有那么香


2. 一次性防油手套

不是几元50只那种,是十几元那种,总之是防粘防油滴


3. 高温硅胶垫

做翻糖必备的,没有就用保鲜膜当垫用


相信做的过程,会有很多问题,我也是这样走过来的,但要记住,失败的失败的,再失败的N次方,之后才是成功,不要跌倒就马上找妈,懂吗?你懂滴。再不懂的,文章下方留言提问,私信问的,不回喔(我就是忙呗)。


PS:这样的推文,一般都是节前发,但为了腾出时间,确保出品少接订单,节后发,就这个时候最好。


番外篇

想试食更多甜品的,看这里面==> 吃货粉丝团“8粉”


想了解更多关于抹茶的甜品,看这里==>> 抹茶?绿茶?傻傻分不清


还有更多靓照在这里==>> 啪啪啪,Matcha


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